Conservacion de alimentos por frio ppt

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En el diseño de equipos se debe considerar ésta dilatación. Conductividad térmica La conductividad térmica del hielo es cuatro veces mayor que la del agua.

Este factor juega un papel importante en Conservacion de alimentos por frio ppt rapidez de congelación. Calor desprendido en el curso de la congelación En la Conservacion de alimentos por frio ppt de alimentos la cantidad de calor eliminado depende mayormente del agua congelable.

Ésta cantidad depende de tres factores: 1. Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento de la temperatura inicial al punto de congelación. Calor latente de congelación. Variación de entalpía correspondiente al enfriamiento del punto de congelación a la temperatura final. Fin de la congelación Al termino de la congelación es cuando la mayor parte del agua congelable se transforma en hielo en el centro térmico del producto; en la mayoría de los alimentos la temperatura del centro térmico coincide con la temperatura de almacenamiento.

La congelación destruye la integridad celular; en la descongelación las membranas de las células muertas se vuelven muy permeables. En un almacenamiento prolongado la primera modificación es la pérdida de aroma característico de la fruta fresca, también pueden desarrollarse aromas desagradables.

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Los segundos, llamados también analíticos, toman en cuenta simplificaciones en la solución de la ecuación diferencial. La primera solución aproximada propuesta corresponde a la ecuación de Plank, la cual toma en consideración una serie de suposiciones. A pesar de sus limitaciones esta ecuación ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introducción de modificaciones a la misma.

La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes. A pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, pese a la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas. Este incremento en la concentración de los solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial, entre otros.

La acción de estos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un Conservacion de alimentos por frio ppt de ello la agregación de las proteínas. Este rango es denominado como zona de peligro o zona crítica. Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida, la congelación Conservacion de alimentos por frio ppt los alimentos provoca una dilatación.

Esta dilatación puede variar en correspondencia con el Conservacion de alimentos por frio ppt de agua, la disposición celular, la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación. Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas y hasta la rotura completa de los tejidos vegetaleslo que originan pérdida de líquido durante la descongelación.

Cuando la velocidad de congelación es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan. La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior Conservacion de alimentos por frio ppt las células, lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.

De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de Conservacion de alimentos por frio ppt espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen Conservacion de alimentos por frio ppt su tamaño. Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular.

Durante la descongelación las células son incapaces de recuperar su forma y carnosidad originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo. La expulsión de una parte del contenido celular puede provocar el contacto entre enzimas y sus sustratos que en ocasiones se encuentran en compartimentos separados. Archivado en: Ecología. Desde el Conservacion de alimentos por frio ppt de los neolíticos ya se usaban técnicas de conservación de alimentos, debido a épocas de escasez, o cuando recolectaban muchos animales, frutos o semillas, se desarrollaron algunos métodos para su conservación que implicaban el calor o el visit web page, como el secado de los alimentos, o guardarlos en el lugar mas frio de la caverna.

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La conservación de alimentos frescos es una de las primeras aplicaciones del frío artificial. Aunque las frutas enlatadas, los pescados ahumados, la carne salada, las verduras secas, los confituras, etc. Existen ciertos aspectos que van a intervenir en la buena conservación de las propiedades de los alimentos durante su conservación en el frío:. Los coeficientes de temperatura de procesos sucesivos no son todos exactamente iguales, pero en promedio se puede aceptar que por cada 10Âo C que disminuya la temperatura, la velocidad de un proceso se hace 2 ó 3 veces menor.

Por lo tanto, puede decirse que el crecimiento de los microorganismos queda muy disminuido con temperatura decreciente, en la zona de temperatura que nos interesa. Influencia de la humedad relativa durante el almacenamiento Junto a la temperatura, la humedad relativa ejerce una fuerte influencia sobre la conservación de alimentos almacenados en frío.

La pérdida de peso por evaporación disminuye a medida que la humedad relativa del aire aumenta en el almacén; siendo proporcional a la diferencia entre las presiones parciales de vapor de agua en el aire y en la superficie del producto almacenado.

Se Conservacion de alimentos por frio ppt learn more here humedad relativa a la relación entre la presión parcial de vapor de agua y su presión de saturación a una temperatura dada. Por otra parte, humedades relativas elevadas favorecen la multiplicación de microorganismos especialmente a temperaturas altas de almacenamiento. Las pérdidas de peso por unidad de tiempo se mantienen bajas si bien debe contarse frecuentemente con largos periodos de almacenamiento.

Una desecación de la superficie que empeora el aspecto de los productos, resulta sin embargo, muy eficaz pare reducir la multiplicación de microorganismos. Tal desecación disminuye mucho el valor comercial de algunos productos ya que por ejemplo se exige que el pescado conserve su brillo y su mucosidad superficial y, que los frutos no presenten una superficie rugosa.

Influencia de la circulación de aire También el movimiento de aire ejerce influencia sobre la calidad y conservación de los productos sometidos a: refrigeración, congelación y almacenamiento. Por lo que en los procesos de refrigeración y congelación; la mayor pérdida Conservacion de alimentos por frio ppt sustancias por unidad de tiempo, queda suficientemente compensada, con el menor tiempo de refrigeración o congelación.

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En este caso representa una ayuda el glaseado o empaquetado del pescado, para evitar la pérdida de vapor de agua. De esta forma se consigue que el valor nutricional y las Conservacion de alimentos por frio ppt de sabor, textura y olor casi no se diferencien de las de los productos al inicio de su almacenaje.

Es por esta razón que los productos frescos refrigerados son considerados por los consumidores como alimentos saludables. Para los alimentos procesados depende del tipo de alimento, intensidad del procesamiento recibido fundamentalmente sobre los microorganismos y enzimashigiene en la elaboración y el envasado, entre otros. En el caso de las frutas la velocidad Conservacion de alimentos por frio ppt respiración varía con la temperatura. En las frutas de patrón climatérico aumentan la producción de CO2 cuando visit web page su maduración se produce durante su almacenamiento un incremento brusco de su actividad respiratoria.

Entre Conservacion de alimentos por frio ppt frutas se cuentan el aguacate, el mango y la papaya.

La respiración de los vegetales es similar a la de Conservacion de alimentos por frio ppt frutas de patrón no climatérico. Cuando la temperatura de algunas frutas y vegetales disminuye de un determinado valor, se producen en ellos cambios indeseables los cuales son conocidos como daños por frío, provocando reacciones adversas en estos alimentos.

Como Conservacion de alimentos por frio ppt de este proceso el tejido muscular se endurece haciéndose inextensible. Puede aplicarse la refrigeración sola o en combinación con otras técnicas, tales como la irradiación, here atmósferas modificadas y controladas, el envasado en atmósferas modificadas, entre otras.

La refrigeración encuentra gran aplicación en la elaboración Conservacion de alimentos por frio ppt comidas preparadas en los que se aplican los sistemas de cocción-enfriamiento. El método antes descrito supone que la transferencia de calor es unidireccional. Este componente presente en un alimento puede estar como agua libre o como agua ligada.

El agua es el continue reading mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas.

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El agua constituye un disolvente para las numerosas especies químicas que pueden difundirse y reaccionar entre ellas.

El Conservacion de alimentos por frio ppt también puede difundirse y participar en diversas reacciones, especialmente las de hidrólisis. En tal sentido pueden citarse el descenso de la presión de vapor, elevación del punto de ebullición, descenso del punto de congelación, descenso de la tensión superficial, aumento de la viscosidad y gradientes de presión osmótica a través de membranas semipermeables, entre otras.

Estas propiedades determinan el comportamiento de los alimentos. Los diversos agentes influyen de modo diferente sobre la estructura del agua. Las sustancias en solución capaces de formar enlaces de hidrógeno por sí Conservacion de alimentos por frio ppt pueden modificar la asociación entre las moléculas de agua de acuerdo con Conservacion de alimentos por frio ppt compatibilidad geométrica con la red existente. La actividad del agua aw es una medida de la mayor o menor Conservacion de alimentos por frio ppt del agua en los diversos alimentos, la cual se https://barbilla.viralcontent.buzz/post10379-jud.php por el descenso de la presión parcial del vapor del vapor de agua:.

Esto es debido a que los especies químicas presentes disminuyen la capacidad de vaporización del agua. El efecto principal que la congelación ocasiona sobre los alimentos es el daño que provoca en las células el crecimiento de los cristales de hielo.

Congelación Esta aplicación de las bajas temperaturas se distingue porque la temperatura del alimento se reduce por debajo de la de su punto de congelación, producto de lo cual una fracción elevada del agua contenida en aquel cambia de estado físico formando cristales de hielo.

Esta inmovilización del agua en forma de hielo y el incremento en la concentración de los solutos en el agua no Conservacion de alimentos por frio ppt provoca la reducción de la actividad del agua del alimento. Por tanto, la conservación del alimento por esta vía es la consecuencia de la acción combinada de las bajas temperaturas y la disminución en su actividad de agua. No toda el agua presente en el alimento puede separarse en forma de cristales como consecuencia de la congelación.

En el alimento existe una fracción del agua no congelable a la que corresponde una actividad muy baja de hasta 0,3. Se considera que esta agua se encuentra formando una capa monomolecular fija a los grupos polares Conservacion de alimentos por frio ppt como NH3 y COO -de las proteínas y los grupos HO- de los almidones, entre otros.

El agua ligada representa entre el 5 y el 10 por ciento de la masa total de agua contenida en el alimento. El agua de esta capa resulta muy difícil de extraer no estando disponible para actuar como disolvente o reactivo.

El agua libre o no ligada, por su parte, representa la mayor parte del agua contenida en los alimentos. Esta agua se encuentra en forma de geles tanto en el interior de la célula como en los espacios intercelulares, estando su retención influenciada por el pH y las fuerzas iónicas.

Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo. Este proceso es parcialmente revertido durante la descongelación Conservacion de alimentos por frio ppt lugar a la formación de exudado.

El incremento en la concentración de los contenidos celulares Cuanto tiempo tarda en aumentar masa muscular generar procesos indeseables en los productos.

La evolución de la temperatura con el tiempo durante el proceso de congelación es denominada curva de congelación. La curva de congelación típica de una solución se muestra en la siguiente figura.

En el punto S, al que corresponde una temperatura inferior al punto de congelación, el agua permanece en estado líquido. El incremento de la concentración de solutos en la fracción de Conservacion de alimentos por frio ppt no congelada provoca el descenso del punto de congelación, por lo que la temperatura disminuye ligeramente. En esta fase se forma la mayor parte del read more. CD: uno de los solutos alcanza la sobre-saturación y cristaliza.

La liberación del latente correspondiente provoca el aumento de la temperatura hasta la temperatura eutéctica del soluto. Tiempo de congelación El conocimiento del tiempo de congelación es un factor de Conservacion de alimentos por frio ppt importancia para el diseño del proceso.

Este tiempo es un dato necesario para determinar la velocidad de refrigeración requerida en relación con la capacidad del sistema de congelación. La predicción del tiempo de congelación puede basarse en métodos numéricos y en métodos aproximados. Los primeros se basan en la solución de la ecuación diferencial general de energía. Los segundos, llamados también analíticos, toman en cuenta simplificaciones en la Conservacion de alimentos por frio ppt de la ecuación diferencial.

La primera solución aproximada propuesta corresponde a la ecuación de Plank, Conservacion de alimentos por frio ppt cual toma en consideración una serie de suposiciones. Conservacion de alimentos por frio ppt

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A pesar de sus limitaciones esta ecuación ha sido muy utilizada y muchas de las ecuaciones desarrolladas con posterioridad se basan en la introducción de modificaciones a la misma. La congelación provoca el aumento de la concentración de los Conservacion de alimentos por frio ppt presentes. A pesar del descenso de la temperatura, la velocidad de las reacciones aumenta, pese a la disminución de la temperatura de acuerdo con la ley de acción de masas.

Este incremento en la concentración de Conservacion de alimentos por frio ppt solutos provoca cambios en la viscosidad, el pH, el potencial redox del líquido no congelado, fuerza iónica, presión osmótica y tensión superficial, entre otros. La acción de estos factores asociados al efecto de la desaparición de una parte del agua líquida, provoca cambios desfavorables en el alimento, siendo un ejemplo de ello la agregación de las proteínas. Este rango es denominado more info zona de peligro o zona crítica.

Como el volumen del hielo es superior al del agua líquida, la congelación de los alimentos provoca una dilatación. Esta dilatación puede variar en correspondencia con el contenido de agua, la disposición celular, la concentración de solutos y la temperatura del medio de congelación.

Estas variaciones que se originan en el volumen provocan tensiones internas de gran magnitud sobre los tejidos lo que puede provocar desgarraduras internas y hasta la rotura completa de los tejidos vegetaleslo que originan pérdida de líquido durante la descongelación. Cuando la velocidad de congelación es lenta, los cristales de hielo crecen en los espacios extracelulares, lo que deforma y rompe las paredes de las células que los contactan.

La presión de vapor de los cristales de hielo es inferior a la del interior de las células, lo que provoca la deshidratación progresiva de las células por ósmosis y el engrosamiento de los cristales de hielo.

De esta forma se originan grandes cristales de hielo y el aumento de los espacios extracelulares. Las células plasmolizadas disminuyen Conservacion de alimentos por frio ppt su tamaño.

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Esta deshidratación celular disminuye las posibilidades de una nucleación intracelular. Durante la descongelación las células son incapaces de recuperar su forma y carnosidad originales y el alimento se reblandece y el material celular se pierde por goteo.

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EF: la temperatura de la mezcla de agua y hielo desciende. Durante la congelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo Modificaciones de los alimentos durante la congelación La congelación provoca el aumento de la concentración de los solutos presentes.

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